#6 Regionale Wertschöpfung: Ein echtes Erfolgsrezept

00:00:00: JOHANNA HEIDENREICH Welches Gericht würdest du dir als Henkersmahlzeit kochen?

00:00:04: TONI MÖRWALD Naturschnitzel mit Reis und grünem Salat.

00:00:07: JOHANNA HEIDENREICH Ist das irgendein Bezug zu deiner Kindheit, den du damit hast?

00:00:11: TONI MÖRWALD Ja ,ich bin mit Naturschnitzel aufgewachsen am Bauernhof und das hat mir eigentlich immer gut geschmeckt und das ist eine schöne Kindheitserinnerung und ich habe das auch meinen Kindern weitergegeben.

00:00:21: JOHANNA HEIDENREICH Herzlich willkommen zu "Wir leben Nachhaltigkeit", dem BDO-Podcast. Wir haben inspirierende Erfolgsgeschichten zum Thema Nachhaltigkeit für Sie vorbereitet. Mein Name ist Johanna Heidenreich und ich darf Sie durch diese Podcast-Reihe begleiten.

00:00:38: JOHANNA HEIDENREICH Es freut mich sehr, dass ich heute Grand Chef Toni Mörwald bei uns begrüßen darf. Wir kennen uns ja schon länger persönlich. Ich war schon öfters bei dir in deinen Restaurants zu Gast und durfte ausgezeichnete Küche genießen. Vielen Dank, dass du heute den Weg hierher geschafft hast und mich auch einmal in meiner Wirkungsstätte besuchen kommst und danke, dass du dir Zeit für ein gemeinsames Gespräch hast.

00:00:59: TONI MÖRWALD Sehr gerne und eine große Freude.

00:01:00: JOHANNA HEIDENREICH Toni, du bist Spitzenkoch, Leiter eines gastronomischen Großunternehmens, zu dem mehrere Hotels, mehrere Restaurants, eine Kochschule, ein Catering-Unternehmen gehören. Du bist dazu Autor von zahlreichen Kochbüchern, wo ich jetzt auch gelernt habe, dass man Backpulver zu den Erbsen dazugibt, damit sie die Farbe behalten. Deine Restaurants zur Traube und Toni M. haben zwei beziehungsweise vier Hauben und seit 2025 hast du dir auch einen Michelin-Stern erkocht. Was bedeuten dir diese Auszeichnungen, diese Gütesiegel?

00:01:33: TONI MÖRWALD Naja, die Anerkennung und Auszeichnung ist für jeden Menschen in allen Bereichen und Lebenslagen gut. Und nachdem ich sozusagen 1987 hier begonnen habe in Feuersbrunn, einem kleinen Bauernort, einfach gut zu kochen und die Gäste sind gekommen, das Lokal war zu klein und wir haben ausgebaut, war das eigentlich kein Weg, der selbstverständlich war, sondern ich habe in kurzer Zeit sozusagen das getan, was ich für richtig gehalten habe und habe dafür möglichst viele Fans gewonnen und die sind uns gefolgt und darum konnten wir uns entwickeln und für diese Auszeichnung, dass mich viele Gäste und viele Fans dabei unterstützt haben, haben wir auch diese Auszeichnungen bekommen.

00:02:14: JOHANNA HEIDENREICH Es gibt Köche, die fallen auf durch außergewöhnliche Zutaten, durch exotische Rezepte, Gewürze und Produkte. Es gibt aber seit einigen Jahren auch die Entwicklung, dass zahlreiche Restaurants nur noch das verkochen, was auch in der Gegend gewonnen werden kann.

00:02:32: TONI MÖRWALD War immer unsere Grundphilosophie seit Beginn an, dass wir immer gesagt haben, die Speisenkammer rund um die Küche ist der Grundgedanke. Das habe ich auch in meiner Kindheit von meiner Mutter und meiner Großmutter und meiner Tante noch so gelernt, dass man in den Garten rausgegangen ist, hat sich dort frische Karotten oder einen Salat oder Kräuter, einen Schnittlauch oder Petersilie geholt. Hat dann im Grunde auf dem Hof meistens das Fleisch vor Ort gehabt oder hat einmal fleischlos auch gekocht. Es ist ja nicht so, dass es früher keinen Vegetarismus nicht gegeben hat. Ganz im Gegenteil. Fleisch war etwas Besonderes und wurde nur zu besonderen Anlässen gekocht. Und ansonsten gab es oft sehr einfache Speisen. Das waren oft nur Beilagen oder geröstete Knödel oder Erdäpfel, die man auch im Haus gehabt hat mit Spinat und Spiegeleiern. Also all die ganzen Produkte hatte man ja vor Ort. Und das war das Selbstverständlichste, dass man daraus was macht. Und so ist eigentlich der Zugang immer geworden, umso näher die Produkte bei der Küche sind, umso besser. Und da haben wir auch viele kleine Lieferanten aufgebaut aus dem Waldviertel, aus dem Weinviertel, aus dem Mostviertel, die zu uns gekommen sind und uns die Produkte angepriesen haben. Und wir haben heute noch 300 Kleinstlieferanten, wo wir regionale Produkte in kleinen Einheiten beziehen können. Das ist nicht immer so, dass wir immer alles von einem Lieferanten bekommen können, weil auch die Mengen oft unterschiedlich bei uns sind und ist man auch angewiesen, dass man oft das eine oder andere Produkt dort und das andere Produkt da kauft, damit man auch seinen Bedarf decken kann.

00:03:56: JOHANNA HEIDENREICH Ich habe eine Zitat von dir gefunden, das da lautet "Genuss ist unvergänglich, denn genussvolle Momente leben in der Erinnerung fort". Worauf achtest du in deinen Restaurants neben der schon angesprochenen Regionalität, damit Essen nicht nur zu einer genussvollen, nachhaltigen Erinnerung wird, sondern auch tatsächlich nachhaltig wird? Also das Stichwort Begrenzung, Lebensmittelabfälle oder Energiebilanz.

00:04:18: TONI MÖRWALD Wir haben das vom ersten Tag an verfolgt, dass wir möglichst aus allem etwas machen. Und ich denke, da macht sich ein Koch auch die Auszeichnung, wie er mit Produkten umgeht und daher meine ich und sage ich auch in der Kochschule immer zu allen meinen Kochschülerinnen und -schülern, dass sie Kochen als Beziehungsmanagement betrachten müssen, eine Beziehung aufzubauen mit den einzelnen Produkten. Und umso besser man die Produkte versteht, umso näher man mit denen in Berührung kommt, umso mehr lernt man sie lieben und umso mehr wird man sie besser veredeln und umso nachhaltiger wird man auch schauen, dass davon nichts weggeschmissen wird.

00:04:53: JOHANNA HEIDENREICH Du ruhst dich ja offensichtlich nicht auf deinen Auszeichnungen, die wir schon angesprochen haben, aus, sondern du hast schon das nächste Projekt am Start, nämlich den Gutshof. Das ist eine Erweiterung deines bestehenden Restaurants und Hotelbetriebs in Feuersbrunn. Jetzt ist Feuersbrunn, du hast es auch schon gesagt, jetzt nicht gerade die Metropole, sondern das ist ein kleiner Ort in Niederösterreich, am Wagram. Welche Konsequenzen erwartest du dir von diesem Projekt für den Ort und für die Gegend?

00:05:19: TONI MÖRWALD Feuersbrunn ist wirklich nicht unbedingt das Zentrum der Welt, aber wo ist schon das Zentrum der Welt? Wir versuchen hier das Zentrum der Welt zu gestalten. Und das ist eigentlich aus einer Situation gekommen, weil in den Orten generell, und das kann man ja nicht nur in Niederösterreich behaupten, sondern in allen anderen Bundesländern oder in den europäischen Staaten überall dasselbige, dass die Ortskeine ausgestorben sind, weil eben viele kleine Geschäfte zugesperrt haben. Es ist alles in die Peripherie gegangen. Wir in Feuersbrunn am Wagram sind ein kleiner Bauernort, da waren früher mal 200 Häuser, die haben alle dasselbe gemacht. Jeder hat ein paar Stück Vieh gehabt, jeder hat einen Obstgarten gehabt, einen Weingarten gehabt, ein bisschen einen Ackerbau, ein bisschen einen Feldbau und ein bisschen Gemüse und Obst und so weiter. Und jeder hat dasselbe gemacht, nur mittlerweile gibt es diese ländliche Struktur in dieser kleinen Einheit nicht mehr, damit sind viele Bauernhöfe frei geworden. Es sind auch die Geschäftsstrukturen in allen Orten natürlich ausgerottet worden. Damit gab es sehr viel Leerstand und leere Häuser und nachdem wir dort schon ein Hotel hatten, haben wir insgesamt im Ort jetzt 18 Häuser an Immobilien angekauft und haben hier wieder eine neue Nutzung angedacht und die setzen wir gerade um in Form eines Gutshofs. Der Gutshof umfasst dann wieder weitere 50 Betten mit einer Weinhandlung, mit Greislerei, mit sieben Konferenzräumen für Meetings, Seminare, Konferenzen oder sonstige Events. Und damit versuchen wir hier neues Leben, neue Nutzung in diese Räumlichkeiten zu bringen und damit auch Belebung und auch eine neue Verweildauer von Gästen, die normalerweise nicht hier wohnen, sondern nur temporär. Und ja, da sind wir sehr zuversichtlich von diesem Projekt. Und auch hier im Bereich der Nachhaltigkeit und der Ökologie, auch Behörden haben uns geraten, wir sollen das vielleicht lieber an den Ortsrand bauen, weil das ist für alle einfach auf der grünen Wiese. Und ich habe gesagt, ja, mag schon sein, aber am Ende des Tages wollen wir den Ort beleben, weil der Ort ist ein Teil der gesamten Konzeption unseres Daseins und unseres Schaffens, weil wir in diesen kleinen Einheiten und kleinen Hausabschnitten ein Flair vermitteln können, dass wir in einem Betonplattenbau am Rande des Orts auf keinen Fall mit Authentizität und schon gar nicht mit Nachhaltigkeit vereinbaren können.

00:07:18: JOHANNA HEIDENREICH Das heißt, ihr wollt auch die Wertschöpfung in die Region bringen?

00:07:21: TONI MÖRWALD Wir wollen die Wertschöpfung in die Region bringen und vor allem im Ort halten und damit auch der Ort nicht menschenleer ist, sondern im Grunde durch Frequenz, weil eben Menschen, die hierher kommen und hier Tagung machen oder hier Urlaub machen oder hier zum kulinarischen Erlebnis herkommen oder zum kulturellen Erlebnis herkommen, Grafenegg ist gleich zwei Kilometer nebenan, also all das spielt eine Rolle, wo wir hier damit eine Belebung in den Ort machen und darum das Projekt Gutshof.

00:07:48: JOHANNA HEIDENREICH Du hast gemeint, ihr habt die bestehenden Gebäude saniert und revitalisiert. Inwieweit habt ihr dabei auch Rücksicht genommen auf alternative Energieversorgung für den Betrieb?

00:07:57: TONI MÖRWALD In allen Bereichen natürlich. Wir haben erstens einmal die Ausgabe gehabt, alles was erhaltenswert ist von der Bausubstanz und vom Baukörper her zu erhalten. Das war uns sehr, sehr wichtig, weil wir sagen, es hat wenig Sinn, alles wegzuräumen und dann wieder alle Substanzen wieder mit neuen Bausubstanzen zu errichten. Wir haben aber schon geschaut, dass wir das auch energietechnisch haltbar machen und haben hier natürlich auch sehr ökologisch gebaut. Wir machen einen großen Teil mit Holzbau immer in Kombination mit Beton und haben das mit Wärmepumpe auf der einen Seite, mit Solar auf der anderen Seite, mit Tiefenbohrung, mit Wasserenergie natürlich auch geschaut, dass wir auch das voranbringen und mit einem Energiemanagement, wo wir das Energiesystem, das wir zum Kochen brauchen, in der Zeit wieder andere Bereiche rückstellen, damit wir hier einen kontinuierlichen Verbrauch haben und die Spitzen auch damit abzudecken.

00:08:49: JOHANNA HEIDENREICH Deine Mitarbeiter haben ja grundsätzlich keine weite Anreise zu ihrem Dienstort. Ich habe gesehen, ihr habt ein eigenes Teamhotel mit Pool und Garten. Auch auf eurer Homepage scheint das Angebot für deine Mitarbeiter:innen ja sehr einladend zu sein. Wie wichtig sind dir zufriedene Mitarbeiter?

00:09:05: TONI MÖRWALD Es ist das um und auf heute, weil ich sage, bei noch so viel Hardware, Hardware ist für mich die ganze Substanz von Räumlichkeiten, Zimmern und Restaurants und Baumaßnahmen, die man ergreift. Das ist zwar alles immer sehr, hat einen sehr großen Fokus bei der Investition, nur haben wir uns das Ziel gesetzt und das habe ich von der ersten Sekunde an immer geschaut, dass wir auch in die Software intensiv investieren und unser Mitarbeiterkonzept ist ja nicht nur eine Ausbildungsstätte, sondern wir haben auch einen Ganzjahresbetrieb deswegen, damit wir sozusagen unsere wichtigste Einheit, unser wichtigstes Kapital, das Humankapital, wenn ich das als solches bezeichnen kann, ist eigentlich der Entscheidungsfaktor, um überhaupt diese Räumlichkeiten auszuführen, weil am Ende des Tages, wenn wir noch so viele Räumlichkeiten haben, aber wir haben nicht die entsprechende Mitarbeitermannschaft und -ressource, dann wird das nicht funktionieren und daher war es immer wichtig, die Mitarbeiter natürlich auszubilden, um später welche zu haben, wir haben es also immer beigehalten und sind heute glücklich, dass wir unglaublich viele Lehrlinge ausbilden und damit in unseren insgesamt mittlerweile 20 verschiedenen Berufsbildern, die wir ausbilden, auch immer wieder hervorragende Fachkräfte ausbilden, die sich dann auch in internationalen und nationalen Wettbewerben, in dem Fall wie heuer wieder, glaube ich, zwei Goldmedaillen und auch wieder dort und da wieder eine internationale Auszeichnung einfahren. Das beflügelt natürlich und deswegen ist es auch wichtig, dass die nicht allzu weit zur Arbeit brauchen.

00:10:28: JOHANNA HEIDENREICH Michelin vergibt seit einigen Jahren auch grüne Sterne. Ein solcher Stern fehlt dir noch in deiner Sammlung. Das ist ein Stern, der vergeben wird an Restaurants, die sich durch besondere Nachhaltigkeitsbemühungen auszeichnen. Ist ein solcher Stern dein nächstes Ziel?

00:10:42: TONI MÖRWALD Wir freuen uns über all diese Auszeichnungen, was wir aber bis dato wirklich auch nie irgendwie gemacht haben, dass wir gesagt haben, wir müssen unbedingt mit aller Qual da immer dieses Thema bei jedem Nachhaltigkeitspreis und bei all diesen Themen mitmachen. Wir machen das aus Überzeugung und ich halte auch wenig davon, dass das Thema Nachhaltigkeit im heutigen Sprachgelauf überall eher missbraucht wird und eigentlich nicht den Sinn am Punkt trifft nämlich, dass man es auch wirklich lebt und macht. Ich denke, dass es so unglaublich wichtig ist, dass man auch wissen muss, dass man halt nicht immer sagen kann, jedes Produkt von welcher Bäuerin das gerade kommt Wir stehen zur Regionalität, aber wir wollen nicht unbedingt das so detailliert immer wieder herausspielen, dass man sagt, ja, das ist von dem, das ist von dem, sondern der bei uns isst und trinkt, weiß, dass er sich darauf verlassen kann, dass er echte, ehrliche Lebensmittel bekommt von unseren Produzenten, die mit uns eine Beziehung haben, weil, und das ist das Wesentlichste in unserer Philosophie, wir kaufen keine Produkte, die sozusagen von anonymen Menschen kommen. Wir kaufen keine anonymen Lebensmittel, wir kaufen nur Lebensmittel von Menschen, die wir kennen. Das heißt, wir fahren zu den einzelnen Lieferanten hin, schauen sie an, wie arbeitet der, was hat der für eine Gedankenwelt und was hat der für ein Umfeld. Aber ein Grundzertifikat von dem einen oder anderen Lebensmitteln ist uns nicht wichtig.

00:12:08: JOHANNA HEIDENREICH Deine Frau Eva trägt ja auch maßgeblich zum Erfolg der Marke Mörwald bei. Ihr habt drei gemeinsame Töchter. Sind die auch im Familienunternehmen aktiv bzw. ist die Zukunft in der Welt von Mörwald weiblich?

00:12:21: TONI MÖRWALD Die Zukunft der Welt von Mörwald ist jetzt schon weiblich kann man sagen, weil wir haben im Unternehmen von unseren 250 Mitarbeitern ungefähr 160, 170 weibliche Mitarbeiterinnen und damit sind sie in der Gesamtheit jetzt schon weiblich, aber auch in der Führung, weil nicht nur meine Frau und meine Töchter, sondern die gesamte Organisation ist zu 100 Prozent weiblich, außer mein Generaldirektor, der auch bei mir gelernt hat. Er ist der einzige männliche neben mir. Und das ist schön, dass es so ist, weil Frauen erstens einmal in ihrer Beharrlichkeit und in ihrer Ausdauer unglaublich belastbarer sind wie Männer und auf der anderen Seite muss ich sagen, bei meinen drei Töchtern, da ist immer eine da. Die sind zwar jetzt in der Welt unterwegs. Ich habe ihnen auch gesagt, die nächsten zehn Jahre, sie sollen sich die Welt noch anschauen und was immer ihnen so einfällt. Ich mache ihnen auch keinen Druck, dass sie das jemals übernehmen müssen. Aber ich merke schon, dass viele Wege und viele Interessen immer da sind und wenn die ein oder andere wieder zurückkommt und dann wieder alle ihre Ideen, die sie gerade irgendwo gelernt haben, wieder einbringt, bringt das das Unternehmen und die Welt von Mörwald nach vorne und ich denke, dass es auch in der Zukunft so sein wird und ja, wir sind noch jung, wir haben ja 10, 20 Jahre Zeit zum Arbeiten, also daher gibt es ja noch für uns genügend Aufgaben und die Jungen können jederzeit einsteigen, wann immer sie wollen.

00:13:33: JOHANNA HEIDENREICH Lieber Toni, ich danke dir sehr herzlich für das interessante Gespräch.

00:13:37: TONI MÖRWALD Ich danke ebenso für die Einladung, wünsche noch alles Gute und vergessen Sie nicht darauf, Essenszeit ist Lebenszeit. Wer keine Zeit zum Essen hat, hat keine Zeit zum Leben.

00:13:45: JOHANNA HEIDENREICH Dankeschön.

00:13:45: TONI MÖRWALD Danke.

00:13:47: JOHANNA HEIDENREICH Vielen Dank fürs Zuhören. Schön, dass Sie dabei waren. Folgen Sie BDO Austria auf LinkedIn und vernetzen Sie sich mit mir, um keine Podcast-Folge zu verpassen. Möchten auch Sie einmal mein Gast werden oder haben Sie ein Wunschthema für eine neue Folge? Dann schreiben Sie mir doch gerne eine Nachricht. Bis zum nächsten Mal. Wir freuen uns auf Sie.